牛刀

 久しぶりに包丁を研いだ。
 手入れをしていなかったので汚れまくり切れなさすぎ〜。

 学生時代の4年間埼玉の越谷市にある喫茶&パブで働いていて、キャベツの千切り、グラタンとカレールーの仕込み、そして包丁研ぎは良くやっていたので懐かしい。

 写真の一番上と下のを省く3本は、築地杉本の包丁。
 良く取材で行っていて、その度に親切なおやじさんから頂いて3回目は最同じ長い牛刀を貰ったので小さなペティナイフ(写真下から2番目)を買った。
 中央のはサビにくい特殊合金鋼を使用しているのでいつもピカピカだけど、通常の包丁の方がどことなく色あせやすいけど切れ味は良い。
 最近の砥石は便利になって二色アイスのように粗削り用仕上げ用の両面で分かれている。

 研ぎ方のコツは、研ぐ前に砥石を洗剤で洗い少し水に浸しておく。
 研いだ間際の包丁面はすぐ空気に触れて酸化しやすいので洗剤で洗った後にサラダ油を浸したティッシュで拭いて軽く油面を作っておくのが良い。
 理由は分からないけど、その後実際に使う時には洗剤でその油を落とせばそのまま通常放置でOK。

 研ぎ具合は指の腹を刃先に乗せて軽くザラつく感じだとOK、ツルっと滑るのは研ぎ不足。
 より詳細な研ぎ方はサイトを検索すればたくさんあるのだけど、要はたくさん研いで慣れる、というのが実際かも。

 写真一番下のは初めてスペインに行った1986年のGuadix町で買ってきたもの。
 まだスペインもECに加入していなくて当然通過はペセタ、裏通りの小さな包丁店にて「ええ、これが150円?!」とびっくりしてすぐ買った記憶がある。
 スペインもまな板を使って調理はするが基本は手で持って起用にカットしてゆく。
 でもこれステンレス製。ま、千切りや細かい切り方をしないスペイン料理だからこれで良いのかも。ステンレスの包丁は研ぐ努力と切れ味の結果があまり比例しないので、適当に刃先を研いで終り。
 
杉本包丁のサイト

私が貰った210mmの牛刀
わおー、12,200円もするんだ・・リンク貼って宣伝しよっと。

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